Готовится в любой ёмкости подходящего размера, от сотейника до казана.
Время подготовки: 30 минут
Время приготовления: 2–3 часа
Количество порций: 6
Ингредиенты:
Капуста:
Квашеная капуста (отжатая): 1000 г
Свежая белокочанная капуста: 500 г
Мясо:
Свинина или говядина, мякоть: 500 г
Сырые колбаски для гриля или купаты: 300 г
Копченая грудинка или бекон: 200 г
Овощи и ароматика:
Репчатый лук: 200 г (2 луковицы)
Сушеные лесные грибы: 30 г
Чернослив (без косточек): 30 г
Вода (или грибной отвар): 300–500 мл
Пряности:
Лавровый лист: 2 шт.
Душистый перец (горошек): 3 шт.
Можжевельник (ягоды): 2 шт.
Тмин: 1/2 ч. л.
Соль: по вкусу
Приготовление:
Подготовка грибов и специй:
Сушеные грибы залейте теплой водой и оставьте на 30 минут. После этого достаньте грибы и нарежьте их, а воду процедите — она пойдет в блюдо.
Сложите лавровый лист, душистый перец, ягоды можжевельника и тмин в кулинарный мешочек для специй или закрывающееся металлическое чайное ситечко.
Обжарка мяса:
Копченую грудинку (или бекон) нарежьте некрупным кубиком. Выложите в сухую кастрюлю или казан и вытопите жир на умеренном огне.
Нарежьте свинину (или говядину) и сырые колбаски порционными кусочками. Добавьте к вытопленной грудинке и обжаривайте до появления легкой золотистой корочки.
Репчатый лук нарежьте кубиком, высыпьте к мясу и обжаривайте до мягкости и полупрозрачности.
Сборка, тушение:
Свежую капусту тонко нашинкуйте. Квашеную капусту слегка отжмите от лишнего рассола.
Переложите в кастрюлю или казан всю капусту, накройте подготовленным обжаренным мясом с луком, добавьте нарезанные грибы, чернослив и влейте процеженную жидкость от грибов.
Погрузите в середину массы мешочек (или ситечко) со специями и посолите по вкусу.
Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и тушите 2–3 часа, периодически перемешивая. Если жидкость слишком быстро выкипает, подливайте понемногу воду.
Подача:
По окончании тушения выньте мешочек со специями. Рекомендуется дать бигосу остыть, убрать в холодильник на ночь и на следующий день прогреть повторно — за это время капуста пропитается соками мяса и грибов, а вкус станет глубже и гармоничнее.