Классический рецепт из старых грузинских книг существенно отличается от современного. Раньше цыплёнка жарили исключительно на кеци (глиняной сковороде) с использованием эрбо (топлёного сливочного масла), а вместо сливок использовали воду. Чеснок растирали в ступке с солью, смешивали с горячей водой (ниорцкали) и выливали в раскалённую кеци, где только что жарилась курица. Вода мгновенно соединялась с вытопившимся жиром, образуя ароматную эмульсию. Из специй использовали только соль.
А это — привычный рецепт современного «ресторанного» шкмерули, который покорил мир своей сливочностью.
Ингредиенты:
Курица: 1 шт (1–1.6 кг)
Сливки (15–20%): 300–500 мл (зависит от размера сковороды)
Чеснок: 1 крупная головка
Специи: соль, паприка (копчёная даст отличный аромат), острый красный перец или аджика
Зелень: кинза (классика) или петрушка — по желанию
Масло: растительное + 50 г сливочного для идеального вкуса
Для подачи: свежий хлеб шоти или лаваш
Приготовление:
Подготовка птицы
Разрежьте тушку по грудке.
Удалите гузку и кончики крыльев.
Раскройте и хорошо прижмите к доске, чтобы цыпленок стал максимально плоским.
Ломать кости и отбивать курицу не нужно.
Тщательно посолите с обеих сторон.
Жарка
Разогрейте сковороду с растительным маслом и добавьте кусочек сливочного.
Выложите курицу кожей вниз, сверху установите тяжелый груз (тарелка + кастрюля с водой).
Жарьте по 12–15 минут с каждой стороны на среднем огне до уверенной золотистой корочки.
Снимите курицу со сковороды и дайте ей «отдохнуть» 5 минут, затем нарежьте на порционные куски.
Соус
Чеснок растолкните в ступке с щепоткой соли (так аромат будет ярче, чем через чеснокодавилку).
В ту же сковороду, где жарилась курица, добавьте чеснок и паприку.
Обжаривайте буквально минуту, чтобы чеснок отдал аромат, но не подгорел.
Влейте сливки, убавьте огонь до минимума.
Опционально и по вкусу: добавьте острый перец и мелко рубленную зелень.
Доведите до кипения, но не кипятите бурно, чтобы сливки не расслоились.
Томление
Верните кусочки курицы в соус.
Потомите на слабом огне 10–15 минут.
Если есть кеци, лучше переложить всё в неё и отправить в духовку — глина создаст эффект печи.
Подача:
Подавайте шкмерули на стол прямо в сковороде (идеально — в раскалённой кеци).
Главный ритуал этого блюда: сначала съедается мясо, а затем наступает очередь шоти, который макают в густой чесночный соус.