В Новгородской области делали примерно так, но капуста могла быть и свежей, и квашеной, и зеленой (ферментированное крошево из зеленой ботвы).
Картошка в рецепте опциональна — на ваш вкус и БЖУ. Ещё опционально можно добавить в самом конце зажарку из моркови и лука, но это ничего особо не меняет.
Ингредиенты:
Свинина (на кости) — 1 кг
Квашеная капуста (или крошево / свежая капуста по настроению) — 400 г
Перловая крупа — 100 г (предварительно замоченная)
Картофель — 3 шт
Лук репчатый — 1 шт.
Укроп, петрушка, стебли сельдерея — по небольшому пучку/горсти для бульона
Яблочный уксус — 1 ст. ложка
Специи для бульона: лавровый лист, чёрный и душистый перец горошком
Соль — по вкусу (1 ст. ложка с горкой, если мало — добавить)
Приготовление:
Бульон
Мясо с костями залить водой, довести до кипения, полностью слить первую воду.
Залить мясо чистой водой (около 4 литров), добавить 1 репчатый лук целиком, пучок зелени со стеблями сельдерея и яблочный уксус.
Довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь.
Добавить специи (перец, лавровый лист).
Варить бульон с мясом минимум 1 час, лучше 2.
По окончании варки вынуть из бульона отработавшие зелень, стебли сельдерея, луковицу и специи.
Вынуть мясо и кости, чтобы остудить.
Овощи и крупа
В кипящий процеженный бульон добавить квашеную капусту и подготовленную перловую крупу.
Опционально: в этот момент можно доавить в щи ещё мясо (без костей, порезанное кусочками), если на костях его было мало.
Довести до кипения и варить капусту с перловкой на маленьком огне 30 минут.
Если используете картофель: добавить его, нарезанным мелким кубиком, и варить до готовности картофеля и крупы (около 10–15 минут после закипания).
Если без картофеля — просто варим перловку с капустой до мягкости.
Завершение
Мясо отделить от костей, нарезать кусочками и вернуть в суп.
По желанию: добавить на этом этапе зажарку из лука и моркови.
Довести до кипения.
Посолить по вкусу.
Подача:
Подавать горячим с чёрным хлебом, салом и чесноком.
Версия без картофеля прекрасно переживает заморозку.