В этом рецепте есть кулинарная химия: молоко медленно расщепляет соединительную ткань мяса, а лактоза в процессе долгого томления карамелизуется, превращаясь в густой золотистый соус с ореховым ароматом.
Ингредиенты:
Свинина — 1 кг (корейка или лопатка)
Лук репчатый — 2 шт
Молоко — 700–800 мл
Белое сухое вино — 100 мл
Цедра лимона - 3 средних полоски (или 3 ст. ложки лимонного сока)
Масло — 50 мл. оливкового (для обжарки) и 50 г. сливочного (для соуса)
Травы — 1 ч. ложка розмарина, 3–4 листика шалфея, 2–3 лавровых листа
Соль, свежемолотый черный перец — по вкусу
Приготовление:
Жарка
Мясо посолите и поперчите.
Если готовите целым куском — перевяжите кулинарной нитью, чтобы оно сохранило сочность и форму.
Если кубиками — режьте крупно (около 5 см), чтобы они не высохли.
В глубокой сковороде или сотейнике с толстым дном разогрейте оливковое масло.
Обжарьте мясо на сильном огне до уверенной темно-золотистой корочки со всех сторон.
Деглазирование
Достаньте мясо.
Влейте в сотейник вино и лопаткой соскребите со дна все прижарившиеся частицы — это концентрат вкуса.
Через 2 минуты, когда алкоголь выпарится, добавьте лук и обжарьте его до мягкости.
Томление
Верните мясо к луку.
Залейте горячим молоком (на 3/4 высоты).
Добавьте лимонную цедру/сок и травы.
Совет: Травы удобнее поместить в ситечко для специй, чтобы легко удалить их позже.
Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и накройте крышкой.
Томите 1.5 часа, переворачивая мясо каждые 30 минут.
Молоко свернется в мелкие хлопья — это правильный процесс, именно они станут основой соуса.
Соус
Достаньте готовое мясо и оставьте «отдыхать» под фольгой на 10 минут.
Можно и просто оставить его немного остыть в соусе, это тоже сработает.
Из сотейника удалите ветки трав, лавр и цедру.
Оставшуюся массу (молочные хлопья, сок и лук) пробейте погружным блендером.
Лук и белок превратятся в густую, бархатистую эмульсию.
Финал
Верните соус на огонь.
Если он жидковат — уварите до плотности сметаны.
Выключите огонь, добавьте холодное сливочное масло и интенсивно вмешайте его венчиком.
Это придаст соусу глянцевый блеск.
Подача:
Нарежьте мясо, щедро поливая луково-молочным кремом.
Классика гарнира — картофельное пюре.
Север Италии — белая полента.
Легкий вариант — пюре из цветной капусты.