В этом сочетании сладости томата и перца, лёгкой остроты и свежей кислинки лимона — вся изюминка марокканской традиции, которая прижилась и стала частью израильской кухни.
Ингредиенты:
Рыба
Хек или другая белая рыба (с кожей и костью) — 600 г
Соль — 6 г
Лимонный сок — 15 г
Масло
Оливковое extra virgin — 60 г
Подсолнечное — 20 г (по желанию, для мягкости вкуса)
Оливковое extra virgin (ароматное, для финиша) — 10 г
Овощи
Болгарский перец — 200 г (полоски)
Острый зелёный перец — 10–20 г
Чеснок — 25 г
Помидоры — 300 г (натереть)
Томатная паста — 40 г
Вода — 120 г
Специи
Паприка сладкая — 6 г
Паприка копчёная — 3 г
Куркума — 1 г
Зира — 1 г
Кориандр молотый — 1 г
Чёрный перец — 1 г
Соль — 4 г
Сахар — 6 г
Марак оф — 1 ч. л.
Финиш
Кинза — 20 г
Лимонный сок — 10 г
Оливковое масло extra virgin — 10 г
Приготовление:
Подготовка рыбы
Рыбу посолить, сбрызнуть лимоном и оставить на 10 минут.
Карамелизация перца
Разогреть в сковороде 40 г масла.
Выложить болгарский перец и жарить 10–12 минут на среднем огне, не мешая часто — края должны подрумяниться.
Ароматная база
Добавить чеснок и острый перец, жарить 30–40 секунд.
Добавить все специи (паприку, копчёную паприку, куркуму, зиру), прогреть 20–30 секунд до яркого аромата.
Томаты
Добавить натёртые помидоры (без кожуры) и томатную пасту.
Жарить 5–7 минут без воды — соус должен потемнеть и стать густым.
Соус
Добавить воду, соль, сахар, марак оф.
Тушить 10 минут до лёгкого отделения масла.
Рыба
Выложить куски кожей вниз, чтобы соус покрывал их наполовину.
Готовить 12–15 минут под крышкой, не мешая, только поливая соусом сверху.
Финал
Добавить кинзу, лимонный сок и оливковое масло.
Выключить, дать настояться 10 минут.
Идеальный результат:
Соус густой, блестящий, с лёгким отделением масла.
Вкус: сладость томата и перца, острота, кислинка.
Рыба мягкая, держит форму, легко отходит от кости.
Подача:
Глубокая белая миска, рыба в центре, сверху соус, немного кинзы и струйка масла.
Обязательно — хлеб или пита для макания в соус.